آفلاتوکسین از جمله سموم قارچی طبیعی خطرناک است که به وسیله‌ی قارچ‌های آسپرژیلوس تولید می‌شود. Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus از مهم‌ترین گونه‌های قارچ آسپرژیلوس هستند که در تولید گونه‌های متعدد آفلاتوکسین‌ها نقش مهمی برعهده دارند. البته شایان ذکر است که تمام گونه‌های قارچ‌ها سم آفلاتوکسین تولید نمی‌کنند.
قارچ‌های آسپرژیلوس خوراک‌هایی همچون بادام زمینی و پسته را به راحتی آلوده می‌کند در حالی‌که محصولاتی نظیر گندم، جو و برنج در برابر این قارچ‌ها از مقاومت بالاتری برخوردار هستند.
آفلاتوکسین چیست؟
آفلاتوکسین از جمله سموم قارچی خطرناک است که به وسیله‌ی قارچ‌های آسپرژیلوس تولید می شود. این سم خطرناک میتواند از راه مواد غذایی نظیر محصولات لبنی و محصولات کشاورزی انسان را آلوده نماید.
مشهورترین آفلاتوکسین‌ها B1، B2، G1 و G2 هستند که وجود آن‌ها در محصولات کشاورزی، آجیل‌ها و مهم‌تر از همه در دامپروری‌ها از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است.
تاریخچه‌ای کوتاه در مورد سم طبیعی آفلاتوکسین
در کشور هندوستان و در ایالت راجستان و گجرات در سال ۱۹۷۴ بیماری هپاتیت به علت آفلاتوکسین به مرگ ۱۰۶ نفر منجر شد. این بیماری که چیزی در حدود دو ماه به طول انجامید مربوط به فرقه‌آی در هند بود که غذای اصلی آن‌ها ذرت آلوده به سم آفلاتوکسین گزارش شده بود. تحقیقات نشان دادند که که گونه‌ی Aspergillus flavus باعث این بیماری همه‌گیر بوده‌است.
جالب است بدانید که در همین سال یعنی سال ۱۹۷۴ در بخش شمال غربی هندوستان همه‌گیری دیگری اتفاق افتاد که علاوه بر انسان‌ها، سگ‌ها نیز بیمار شدند.
در سال ۲۰۰۴ نیز بخش‌هایی از کنیا به بیماری همه‌گیر دچار شدند که علت اصلی آن مصرف ذرت خانگی آلوده به کپک گزارش شده‌است.
در سال ۲۰۱۳ نیز کشورهایی همچون کرواسی، صروستان، رومانی بیماری را که از مصرف شیر آلوده به آفلاتوکسین ایجاد شده بود گزارش دادند.
انواع گونه‌های این قارچ سمی
بیش از بیست گونه آفلاتوکسین وجود دارد که از مهم‌ترین گونه‌های آن می‌توان به G1، B2، B1 و G2 اشاره داشت. گونه‌های M2 وM1 متابولیت‌های ناشی از هیدروکسیله شدن آفلاتوکسین‌های B2 وB1 است.
گونه‌های M2 وM1 برای اولین بار از شیر دام‌هایی که با مواد غذایی آلوده تغذیه کرده بودند کشف شد. B1>G1>B2>G2 ترتیب سمی بودن چهار گونه‌ی اصلی آفلاتوکسین را بازگو می‌کند.
روش تشخیص آفلاتوکسین‌ها
اگر میزان آلودگی با این سم طبیعی بالا باشد خود را به شکل توده‌های قارچی زرد یا سبز رنگ بر روی بخش‌های آسیب دیده محصول نشان می‌دهد. اما نکته‌ی مهم این موضوع است که در اغلب موارد آفلاتوکسین‌ها قابل رویت با چشم نیستند.
برای آن‌که به آلودگی ناشی از این سم طبیعی پی ببرید کافی است از کروماتوگرافی لایه نازک، الایزا، HPLC، و آشکارسازی با اشعه UV و فلوئورسنت که از روش‌های تشخیص این سم در محصولات کشاورزی است استفاده نمایید. بدین ترتیب است که شما آفلاتوکسین‌ها را زیر نور اشعه‌ی UV با طول موج ۳۶۵ نانومتر نور فلوئورسنت با رنگ زرد مایل به سبز مشاهده خواهید نمود.
آلوده شدن محصولات کشاورزی به وسیله‌ی آفلاتوکسین
در دمای محیطی مناسب مخصوصاً در دمای بین بیست تا سی و دو درجه قارچ‌های آسپرژیلوس شروع به رشد و تولید آفلاتوکسین در زمان رشد غلاتی نظیر ذرت می‌کنند. این آلودگی با شرایطی نظیر بارندگی، خشکسالی یا شیوع آفات تشدید می‌گردد. از این رو کشورهایی که تولیدات اصلی کشاورزی آن‌ها ذرت است همیشه نگران آلودگی محصولات خود با قارچ‌های مولد قارچ آسپرژیلوس هستند.
قارچ آسپرژیلوس به طور تقریبی در بسیاری از محیط‌ها وجود دارد و به وسیله‌ی باد و حشرات به راحتی هرچه تمام به سایر گیاهان منتقل می‌گردد. از این رو اگر به قسمتی از بافت یک گیاه آسیب وارد شود خطر ابتلا به این سم طبیعی افزایش خواهد یافت. به طور مثال ذرت‌هایی که بر اثر آفات گیاهی همانند کرم ذرت آسیب دیده‌اند به راحتی می‌توانند به آفلاتوکسین آلوده شوند.
برای پیشگیری از آلودگی به این سم خطرناک کافی است دانه‌های غلات خشک، بدون آسیب فیزیکی و بدون آسیب حشرات باشند و در دمای پایین انبار شوند. ازاین رو دمای بیش از بیست درجه‌ی سانتی‌گراد باعث آلوده شدن محصولات به سم آفلاتوکسین می‌شود.
بیماری‌های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین
قارچ‌های تولید شده توسط این سم خطرناک طبیعی اگر بر روی مواد غذایی نظیر ذرت، سویا، بادام زمینی، پسته و گندم رشد نماید، میتواند منجر به بروز بیماری‌هایی در انسان‌ها و دام‌ها گردد. نکروز بافتی، سرطان معده، سرطان کبد و سیروز از جمله بیماری‌های ایجاد شده به وسیله‌ی این قارچ سمی است.
آفلاتوکسین با غلظت ده میکروگرم بر کیلوگرم میتواند منجر به مسمومیت حاد کبدی شود. که البته این مسمومیت بسیار نادر است. تب، درد عضلانی و بی‌اشتهایی از جمله علائم اولیه‌ی مسمومیت کبدی است که در نهایت میتواند درد شکم، استفراغ و هپاتیت را به دنبال داشته باشد. جالب است بدانید که گونه‌ی B1 آفلاتوکسین یکی از قوی‌ترین ترکیباتی است که میتواند منجر به سرطان شود.
پیشگیری
برای پیشگیری از از ابتلا به بیماری کافی است از مصرف مواد غذایی آلوده به این قارچ سمی خطرناک اجتناب کنید. پخت قلیایی و خیس کردن ذرت برای تهیه‌ی تورتیلا میزان سم آفلاتوکسین را تا ۵۲ درصد کاهش می‌دهد.
یکی دیگر از خوراکی‌هایی که به راحتی میتواند به این سم آلوده شود، پسته است. از این رو شما باید از خوردن پسته‌هایی که مزه‌‌ای تلخ دارند یا رطوبت بالایی دریافت کردند پرهیز نمایید. از این رو شما می‌توانید با بو دادن پسته در دمای ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه‌ی سلسیوس برای ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ دقیقه سطح آفلاتوکسین را به اندازه‌ی ۱۷ تا ۶۳ درصد کاهش دهید.